Recettes de miso…

Miso : C’est une pâte de soja fermentée qui contient des graines de soja, des céréales (généralement riz ou orge), du sel et de l’eau. Sa couleur varie entre le beige, le marron et le jaune.

Il existe plusieurs recettes de miso selon les ingrédients :

·         Le miso de soja ou ” Hatcho Miso ” miso comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer.son goût plus sec du fait de sa fermentation lente, demande deux ans pour arriver à maturité.

Ingrédients : 
fèves de soja complètes 65%, eau, sel marin, farine d’orge grillée.

·         Le miso d’orge ou ” Mugi Miso ” est obtenu à partir d’orge, de haricots de soja et de sel de mer. 18 mois, voire 24 mois de fermentation lui confèrent ses meilleures qualités. 

Ingrédients : orge (38%), fèves de soja entière (35%), sel de mer, eau.

·         Le miso blanc doux Clearspring (Sweet White Miso):

Ingrédients: riz de culture  (63%), les fèves de soja entière (24%), eau, sel marin.

·         Le ” Natto-miso ” ou miso Relish

Ingrédients: sirop de malt (amidon de patate douce, eau, orge germé), orge fermenté (30%), eau, fèves de soja entier (10%), sel de mer, gingembre, sauce de soja (eau, soja entier, blé entier, sel de mer), kombu (algues).

Les enzymes qui contribuent à la fermentation du miso lors de sa fabrication, sont les mêmes que celles qui aident à la digestion d’un repas.

Au fil du temps, les levures et les bactéries naturelles se mettent progressivement à dégrader les céréales et les haricots en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes. Cela fait du miso un excellent aliment pour une amélioration de la digestion.

L’ensemble est traditionnellement mis à vieillir dans des tonnelets de cèdre durant une période allant de quelques semaines à trois ans.

Comment est-il fabriqué ?

Tout d’abord on chauffe la céréale à la vapeur, puis on incorpore un ferment (Aspergillus oryzae) et on laisse fermenter 48 heures environ. On obtient alors le kôji, le ferment ; On ajoute ensuite le soja, puis on laisse fermenter de quelques semaines à quelques années dans un bocal en verre hermétique à l’abri de la lumière (dans un endroit sombre). 

Plus il fermente, plus le miso sera foncé et salé. À l’inverse, un miso plus pâle aura moins fermenté et aura un goût plus sucré. 

Conservation :

- il est recommandé de le garder, selon sa convenance, au réfrigérateur pour conserver sa fraîcheur et ses qualités. Des températures élevées encouragent la fermentation, ce qui assombrit la couleur et modifie la saveur.

Comment le cuisiner ?

Le miso a un goût très prononcé, très salé, il peut donc être utilisé comme exhausteur de goût dans certaines préparation (et donc remplacer nos bouillons cubes). Il s’utilise en très petite quantité.

Une cuillère à café de miso par tasse de liquide.

 Pour garder toutes ses propriétés, le miso ne doit pas être bouilli. On préférera donc l’ajouter en fin de cuisson, après l’avoir préalablement dilué dans un peu d’eau. On le choisira également non pasteurisé pour conserver cette abondance d’enzymes qui ne résiste pas à une cuisson prolongée.

Recette de pommes de terres grenailles au miso et graines de sésame :

 Lavez bien les pommes de terres (environ 500gr), puis faite les cuire à l’eau bouillante une dizaine de minutes. Ensuite, dans une casserole antiadhésive sur feu moyen, versez de l’huile d’olive, une gousse d’ail, sel et poivre, puis faites revenir les pommes de terres avec 3 cuillères à soupe environ de graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. En fin de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe de miso, remuez bien (goûtez pour en rajouter si besoin).

Contre-indication :

Attention : le miso peut nuire au fonctionnement normal de la glande thyroïde ou interférer avec l'assimilation de la médication pour la thyroïde car il diminue l'absorption d'iode. Les produis à base de soja font donc partie des aliments « goitrogènes » avec les légumes crucifères.

Les personnes atteintes d’hypothyroïdie sous médication devraient tout de même éviter de consommer du soja au moment où ils prennent leur médication.

Note : le miso est Disponible dans un bocal en verre non pasteurisé chez les marchands asiatiques.

Amicalement à vous !

Mustapha

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Mustapha Laouedj Conseiller en phytothérapie et herboriste Tél : 213. (0)550.30.65.42 Adresse : Hadjout-Tipaza- Algérie A côté de la Daïra de Hadjout. Tipasa334@gmail.com https://lesecretdusahara.blogspot.com/