Les bienfaits du pain au levain, meilleur pour la santé…

Chère lectrice, cher lecteur,

Aujourd’hui, nous mangeons du pain blanc fabriqué à partir dr farine blanche raffiné, sel, levure chimique et améliorant qui sont nocifs pour notre santé.

Jadis, nos ancêtres fabriquaient leur propre pain avec de la farine de blé complète bio, peu de sel et ce merveilleux levain d’où ils étaient beaucoup plus en bonne santé de nous.

La levure de boulangerie de couleur beige, au goût acide, sont de champignons microscopiques appelés “Saccharomyces cerevisiae”, autrement dit des levures de bière. 

La levure de boulanger n’a rien à voir avec le levain

Ces levures de bière produisent du dioxyde de carbone en grande quantité très rapidement, une fois, mélanger à la farine et eau font gonfler les pâtes en quelques heures.

Mais cet effet n’a rien à voir avec celui du levain traditionnel.

Celui-ci se compose d’une flore complexe qui se développe naturellement, mais beaucoup plus lentement, à partir des micro-organismes présents dans l’environnement. Ils peuvent se trouver dans l’air ou dans le récipient, dans la farine elle-même, dans l’eau lorsqu’elle n’est pas chlorée, ou encore sur les mains de la personne qui a préparé le mélange farine-eau.

Le levain est donc fait de bactéries, comme les lactobacilles, et de tous types de champignons microscopiques, variables selon l’endroit où vous vous trouvez.

Des millions de microorganisme se multiplient dans un milieu propice, comme un mélange d’eau et de farine laissé à l’air libre. 

Les bienfaits du pain au levain :

·         Le levain modifie la composition moléculaire de la pâte à pain.

·         augmente la teneur du pain en amidon résistant, qui ne sera donc pas transformé en glucose par l’intestin.

·         l’index glycémique du pain au levain est beaucoup plus bas que celui d’une baguette. Le pain au levain est donc meilleur pour prévenir un diabète de type 2 et garder la ligne. Le levain contenu dans le pain ralentit l'absorption des sucres par le corps.

• Le levain produit des vitamines : le pain au levain contient plus de vitamines C, B1, B2, K, et folates(B9). 
• Le levain produit de l’acide lactique qui augmente la solubilité des minéraux : cela augmente la solubilité du magnésium, et du phosphore. 
• Le levain, enfin, découpe les molécules de gluten en petits morceaux, ce qui le rend beaucoup plus digeste.
• Le pain au levain est donc mieux toléré par les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable.
• Le pain au levain se conserve facilement 4 à 5 jours et c’est également le signe qu’il a un bon index glycémique.

·         Assimilation des minéraux et pain plus digeste. 

• Pain plus aromatique.
• Meilleure tenue du pain à l'humidité.

·         les levains naturels exercent également une bio-protection contre les microorganismes indésirables (pathogènes ou flores d’altération) pour l’homme.

Bon à savoir :

- Une étude de 2012 a montré que les personnes obèses ou en surpoids ont une glycémie (sucre sanguin) plus basse lorsqu’elles mangent du pain au levain, ce qui réduit leur risque de diabète de type 2.

- Une autre étude a montré que le pain de seigle au levain réduit même la production d’insuline à la fin d’un repas.

- quand vous mangez du pain au levain, on aperçoit qu’il est beaucoup moins “caoutchouteux”, collant et étouffant que le pain à la levure chimique ou à la levure de boulanger.

- Le gluten est la partie de la pâte à pain qui lui donne une texture de chewing-gum. Il est difficile à digérer, car il s’agit d’une molécule géante, difficile à découper par les enzymes de digestion.

-Beaucoup de personnes sont sensibles, voire intolérantes au gluten. Elles ressentent donc de l’inconfort, parfois des douleurs, quand elles mangent du pain. Ces problèmes s’atténuent, et peuvent disparaître complètement, en mangeant tout simplement du pain au levain.

--Le pain au levain apporte plus de minéraux, notamment magnésium, phosphore, zinc, sélénium...

-Les bactéries lactiques présentes dans le levain favorisent l’acidification du milieu, en produisant de l’acide lactique, ce qui augmente la solubilité du magnésium et du phosphore.

- Dans un pain complet, il a été montré que la fermentation au levain est plus efficace que celle de la levure pour digérer l’acide phytique et donc favoriser la biodisponibilité des minéraux. Plus on laisse le temps à la pâte de lever grâce au levain et plus on rend le pain digestible. En effet,  le levain déclenche une fermentation lente faisant apparaître des phytates (les enzymes qui détruisent les phytates) et permet de baisser le pH, ce qui entraîne une diminution de la teneur en acide phytique.

- le pain à la levure ne neutralise pas l’acide phytique ce qui rend ce pain acidifiant et déminéralisant qu’il soit complet ou non.

- Certaines études ont d'ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d'inconvénients chez certains intolérants au gluten.

Mais comment fabriquer ce fabuleux levain ?

Amicalement à vous !

Mustapha

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Mustapha Laouedj Conseiller en phytothérapie et herboriste. Consultation gratuite sur rendez-vous au : Tél : 213. (0)550.30.65.42 Adresse : Hadjout-Tipaza- Algérie A côté de l’ex Daïra et APC de Hadjout. Tipasa334@gmail.com https://lesecretdusahara.blogspot.com/