Le pain idéal se compose de farine non raffinée et biologique et doit être préparé au levain naturel pour garder ses
qualités nutritives. Les pains cuits à basses températures (inférieures à 100
°C) se digèrent mieux.
Le pain complet de qualité biologique permet un apport en
amidon plus réduit au profit des protéines (10 % de plus en moyenne) et des
fibres (3 fois plus que le pain).
En effet, le pain complet au levain naturel élaboré suivant un processus lent (comme le permet le trempage des grains) permet l'action des enzymes de type phytase rendant ainsi plus élevée la biodisponibilité et l'assimilation de la richesse minérale des céréales complètes.
Préparation des graines céréalières :
-choisissez toujours les céréales
biologiques complet si possible ; puis Il suffit de détremper les céréales
pendant une nuit dans un milieu légèrement acide, de l'eau (non chlorée) de
source légèrement citronnée (jus de citron) par exemple et à une température
chaude afin d’éliminer certains substances nocifs tel que l’acide phytique. Le lendemain,
rincer les, et séchez les à l’aide d’un séchoir ou à l’air libre, ou au four ou
toute autre moyen.une fois séché, broyez les à l’aide d’un broyeur ou moulin.
-Vous pouvez également choisir
une farine de blé semi-complète ou complète, riche en fibres et minéraux,
provenant de l’agriculture biologique ou d’un producteur local.
Fabrication du levain :
- Pour fabriquer votre levain, mélangez un peu de farine de blé
avec de d’eau. Par exemple, vous pouvez commencer avec 25 mL d’eau et 25 g de
farine. Laissez le mélange fermenter dans un bocal placé à température
ambiante, entre 20 et 25 °C. Chaque jour ajoutez un peu de farine et
d’eau (par exemple, 25 mL d’eau et 25 g de farine). Pour éviter d’avoir trop de
levain au fil du temps, vous pouvez retirer une partie du levain (par exemple
la moitié). Au bout de cinq jours environ, selon les conditions de température
ambiante, votre levain est prêt : il mousse, augmente de volume, forme des
bulles et dégage une odeur agréable.
Vous pouvez utiliser une partie de votre levain pour fabriquer
du pain et conserver le reste du levain au réfrigérateur pendant des semaines.
Avant de réutiliser votre levain, vous devrez le rafraîchir : ajoutez un peu
d’eau et de farine et relancez la fermentation à température ambiante pendant
un jour au moins.
Remarque : Le levain sert aussi à la fabrication de crêpes,
gâteaux, pâtes à pizzas...
Note : Réduire la teneur en sel.
- Dans la farine complète, Du son qui n’est pas de provenance bio est
automatiquement toxique. Soyez vigilant sur ce point.
Avantage du pain au levain :
- Le pain au levain fabriqué à la maison se
conserve ainsi plus longtemps que le pain ensemencé avec de la levure.
-La cuisson dégage des arômes agréables dans
votre logement.
-Si vous pétrissez votre
pâte de pain au levain à la main, vous ménagez aussi le réseau du gluten qui
protège les molécules d'amidon et participez ainsi à garder un index glycémique
plus bas.
- Le levain produit des
vitamines, de l’acide lactique, et découpe les molécules de gluten en petits
morceaux.
- Le pain au levain
possède moins de sucres fermentescibles (FODMAP) et est plus facile à
digérer que le pain à la levure. Un pain au levain est donc, d'un point
de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la
levure boulangère.
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Restreindre ces FODMAP est bénéfique
en cas d'intestin irritable ou
d'autre trouble fonctionnel gastro-intestinal (TFGI). Le régime pauvre en
FODMAP a été dorénavant admis
et recommandé auprès des sujets colopathies.
Le régime FODMAP a pour objectif de soulager
les symptômes de l'intestin irritable.
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Note : il existe plusieurs
recettes du pain au levain sur la toile…
Amicalement
à vous !
Mustapha
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loin :
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Mustapha
Laouedj
Conseiller
en phytothérapie et herboriste.
Consultation
gratuite sur rendez-vous au :
Tél :
213. (0)550.30.65.42
Adresse : Hadjout-Tipaza- Algérie
A côté
de l’ex Daïra et APC de Hadjout.
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