Lorsque
vous faites fermenter de l'ail
dans du miel brut, un processus biochimique fascinant se produit,
transformant les composés soufrés de l'ail pour maximiser ses bienfaits pour la
santé.
Voici
ce qui se passe concrètement lors de cette fermentation :
1.
La transformation de l'allicine
L'allicine
est le composé actif qui se forme lorsque l'ail cru est écrasé ou coupé. C'est
elle qui donne à l'ail son odeur piquante caractéristique et ses puissantes
propriétés antimicrobiennes. Cependant, l'allicine est une molécule très
instable. Lors de la fermentation dans le miel (qui dure généralement de
plusieurs semaines à plusieurs mois), l'allicine se dégrade et se transforme
progressivement en d'autres composés soufrés plus stables et plus faciles à
assimiler par l'organisme.
La
fermentation de l'ail dans le miel est un processus naturel fascinant. Lors de
cette réaction, la chimie de l'ail se transforme radicalement : l'allicine (responsable de l'odeur forte et du piquant de
l'ail frais) se dégrade pour laisser place à des composés plus stables et
hautement antioxydants, notamment la S-allyl-cystéine (SAC).
2.
L'augmentation des niveaux de SAC (S-allyl-cystéine)
Parmi
les nouveaux composés stables qui se forment, le plus remarquable est la S-allyl-cystéine
(SAC).
·
Qu'est-ce que
c'est ? La SAC est un antioxydant soluble dans l'eau hautement
biodisponible (c'est-à-dire que le corps l'absorbe très facilement).
·
·
Pourquoi c'est
important ? C'est exactement le même phénomène qui est recherché lors de la
fabrication de l'ail noir (ail fermenté à haute température). La SAC a
des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et cardioprotectrices bien
supérieures à celles de l'allicine brute, sans causer l'irritation gastrique ou
la mauvaise haleine parfois associées à l'ail cru.
En
résumé : les bénéfices de ce duo
En
associant l'ail au miel (qui contient naturellement des enzymes, des levures
sauvages et de l'humidité résiduelle permettant la fermentation), vous obtenez
un puissant remède naturel.
·
Moins
d'agressivité : L'ail perd son côté piquant et devient doux,
presque confit.
·
Plus
d'antioxydants : Grâce à la hausse des niveaux de SAC.
Synergie médicinale : Vous cumulez
les effets antibactériens et immunostimulants du miel brut et de l'ail
transformé, idéal pour l'hiver ou pour soutenir le système cardiovasculaire.
La
Transformation Chimique : Allicine ➡ SAC
Lorsque
l'ail frais est écrasé, une enzyme (l'allinase) transforme l'alliine en allicine.
L'allicine est un puissant antibactérien, mais elle est très instable.
Dans
l'environnement acide et anaérobie (sans oxygène) créé par le miel :
1.
Diminution de
l'allicine : L'allicine se décompose rapidement en d'autres molécules car elle
ne peut pas survivre longtemps à température ambiante.
2.
Augmentation de
la SAC (S-allyl-cystéine) : Parallèlement,
les acides aminés de l'ail subissent une transformation (similaire à celle qui
se produit lors de la fabrication de l'ail noir). Les niveaux de SAC
grimpent en flèche.
3. Bénéfices : Contrairement
à l'allicine, la SAC est hydrosoluble (soluble dans
l'eau), ce qui signifie que votre corps l'absorbe beaucoup plus facilement. C'est
un antioxydant majeur qui aide à réguler le cholestérol et soutient le système
immunitaire, sans causer les brûlures d'estomac ou la mauvaise haleine de l'ail
cru.
Note sur la sécurité (Botulisme) : Le
botulisme est une préoccupation rare mais réelle avec les conservations dans
l'huile ou le miel. Le miel brut est naturellement acide (pH souvent entre 3,9
et 4,5), ce qui empêche le développement de la toxine botulique (qui nécessite
un pH supérieur à 4,6). L'ail va toutefois libérer de l'eau. Si vous voulez
être totalement serein, vous pouvez tester le pH de votre mélange après
quelques jours avec une bandelette : il doit être inférieur à 4,6.
Si besoin, ajoutez un filet de vinaigre de cidre pour acidifier le mélange.
A suivre : l’ail noir et ses bienfaits…
Amicalement à vous !
Ch.Mustapha Laouedj : Conseiller
en phytothérapie et herboriste.
Consultation gratuite sur rendez-vous au :
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